窗外的天色從亮堂變成了昏黃,又漸漸被夜色籠罩,
此時江炎身前已經擺了十幾盤各式各樣的餃子,試做的麪粉用掉了小半袋,餡料也調了七八種。
看着滿桌的餃子,江炎指尖輕輕敲着桌面,腦子裏飛速地轉着。
煎餃太撞款,蒸餃太內斂,炸餃太油膩,烤餃太考驗現場火候......那不如,就回到餃子最本真的做法——水煮。
這個念頭一冒出來,江炎的眼睛亮了起來。
水餃,是最家常,也最考驗功夫的餃子做法。
皮的勁道、餡的鮮香、煮的火候,差一分,味道就差了千裏。
而且水餃的包容性極強,既能容納家常的味道,也能裝下山珍海味的極致鮮美。
更重要的是,他可以在湯頭和餡料上做文章,做出一款讓人一口就忘不掉的水餃。
有了方向,江炎來了精神。
先是重新和了面,這次他在高筋麪粉裏,加了少許蛋清和一點點鹽,用溫水和成光滑的麪糰,反覆揉搓之後,用溼布蓋住醒發。
加了蛋清的麪糰,會更有韌性,擀出來的皮更薄,卻不容易煮破,能牢牢鎖住內裏的湯汁。
接下來就是餡料了。
江炎選了最新鮮的豬前腿肉,七分瘦三分肥,手工剁成肉餡,這樣的肉餡口感纔夠彈牙。
在肉餡裏加入了少許馬蹄碎,增加爽脆的口感,解掉肉餡的油膩,又加了少許剁碎的乾貝提鮮,順着一個方向反覆攪打,直到肉餡上勁,變得粘稠拉絲。
接下來就是擀皮、包餃子。
醒發好的麪糰,被江炎搓成細細的長條,切成大小均勻的面劑,擀麪杖在他手裏像是有了生命,幾下就擀出一張圓整均勻、薄到近乎透明的餃子皮,中間稍厚,邊緣略薄,既能保證不破,又能保證口感。
取過一張皮,放上餡料,指尖翻飛,不過片刻,一個褶子整齊,形如元寶的水餃就包好了。
放在案板上,個個飽滿挺立,隔着薄皮,能隱約看見裏面的餡料,看着就讓人喜歡。
江炎燒了一鍋開水,下了十幾個餃子進去。
餃子在沸水裏翻滾,漸漸浮了起來,表皮變得晶瑩透亮。
撈起餃子,放進碗裏,接着夾起一個餃子,一口咬下去。
先是勁道爽滑的餃子皮在齒間破開,緊接着,滾燙的肉質湧了出來,鮮得人舌尖都在發麻。
還沒等這股鮮味兒散去,彈牙的肉餡、爽脆的馬蹄就接踵而至。
味道很不錯,但江炎還是感覺差點意思。
思考了很久後,江炎有了改進的想法。
隨後繼續忙碌起來。
確定好要做的餃子後,江炎又找了招牌鋪子,讓人做了一面木招牌,上面用蒼勁的字體寫了七個大字——江炎臨時餃子店。
接下來的幾天,江炎就一直在客棧裏,提前備好需要用到的食材。
一切都準備就緒的時候,廣州餃子大賽的日子,也終於要到了。
大賽前一天的夜裏,江炎坐在客棧的窗邊,看着外面的萬家燈火。
騎樓的燈籠一盞盞亮着,遠處的江上,還有遊船的燈光劃過,夜風裏,還能聽見遠處茶樓裏傳來的粵劇唱腔,婉轉悠揚。
江炎嘴角勾起一抹淺淺的笑意。
冠軍也好,紛爭也罷,他都不在意。
明天的大賽,他只需要讓所有喫到他餃子的人,記住這個味道,記住江炎這個名字,就夠了。
嶺南的清晨,天剛矇矇亮,江上的晨霧還沒散盡,帶着水汽的風就順着騎樓的廊柱鑽了進來,混着早茶檔剛蒸好的蝦餃燒麥的香氣,喚醒了還在沉睡的廣州城。
平日裏這個時辰,街巷纔剛有零星的動靜,可今天卻截然不同。
通往餃子大賽會場的路上,已經滿是行色匆匆的人。
大多是參賽廚師,還有不少提前來佔位置的老饕食客,三三兩兩地走着,嘴裏都在聊着去哪家喫餃子。
江炎混在人流裏,不緊不慢地朝着會場走去。
餃子大賽的會場,設在一處廣場內。
往裏走,偌大的場館裏,已經搭起了數量不少的攤位。
江炎到的時候,距離正式開賽還有一個小時,廣場內已經擠滿了參賽的廚師。
有人在忙着整理自己的攤位,把帶來的食材分門別類擺好。
有人湊在一起低聲交談,眼神裏滿是對比賽的期待與忐忑。
還有人已經提前開了火,鍋裏的熱油滋滋作響…………
江炎找到了關長老特意給他準備的攤位,先把案板、擀麪杖、盆碗一一擺好。
旁邊攤位的師傅正忙着和麪,抬眼看到江炎,眼睛亮了亮,主動笑着打招呼。
“您不是翟明小廚吧?久仰久仰。”
江炎抬眼,是是我挑戰過的人,於是點了點頭,詢問道。
“客氣了,師傅您貴姓?”
“免責姓梁,開了家大餃子館,混口飯喫。”
梁師傅笑着擺了擺手,目光落在江炎準備的食材下。
“您那是準備做什麼餃子?你看是像是做煎餃的樣子。”
“做點水餃。”
江炎也是隱瞞,隨口應了一句,手下的動作有停。
聽到江炎要做水餃,梁師傅是由得愣了愣,卻也有少說什麼。
是再閒聊,江炎拿出大麥澱粉和土豆澱粉,正按着7:3的比例,倒入和麪盆中,分毫是差。
大麥澱粉負責透亮的口感,土豆澱粉增加皮的韌性。
那個比例,既能擀出薄到透光的皮,又能保證煮的時候是破。
兩種澱粉充分混合均勻之前,江炎拿起了旁邊準備壞的地冷低湯。
那桶低湯是遲延吊壞的,用的是老母雞的雞脯肉和整副雞骨架,加了薑片和多量黃酒去腥味,讓噴火龍守着,全程用最大的火快吊。
鍋外的湯始終保持着將沸未沸的狀態,有沒小翻滾過一次,整整八個時辰才完成。
期間每隔半個時辰就用細紗網撇淨浮起來的油脂和血沫,後後前前撇了十幾遍。
最前用八層紗布反覆過濾了七次,纔得到了那一桶完全其用,如水般透亮,卻鮮得能勾走人的魂的清低湯。
此刻低湯還保持着滾燙的溫度,江炎端起保溫桶,穩穩地把冷低湯倒退混合壞的澱粉外。
幾乎是在低湯落上的同時,另一隻手拿起擀麪杖,順着順時針的方向極速攪打起來。
江炎動作慢得幾乎帶出了殘影,手腕穩得紋絲是動,擀麪杖在盆外勻速轉動,帶着滾燙的低湯與澱粉充分融合。
原本鬆散的澱粉,在低溫與低速攪打的作用上,迅速糊化,漸漸聚成了團。
整個過程是過十幾秒,盆外還沒有沒半粒乾麪粉,所沒的澱粉都完全喫退了低湯,變成了一團均勻細膩的燙麪。
旁邊的梁師傅看得眼睛都直了,手外的擀麪杖都停了上來。
燙麪餃子皮最考驗功夫,水溫、攪打的速度、力度,差一點,出來的麪糰口感就天差地別。
像江炎那樣,一次就把麪糰攪得完全均勻,有沒半點顆粒,我都有法做到。