將兩條魚排剔下來後,從魚尾部位逆着往上抹,幾乎每隔一根手指的距離就能摸到一根粗大的魚刺。
體型這麼大的魚,單憑手指的力量是很難將魚刺拔出來的,就算拔出來了,大概率也會將魚肉搞的破破爛爛。
不過不要緊,這次本來也不需要維持魚肉的完整。
一刀切進魚尾肉中,刀尖緊貼着雨皮往頭部滑去,邊滑邊用手抓着魚皮往後扯,很快就將整條魚皮也剝離下來。
然後重新去摸刺,摸到後就用刀貼着切到底,再揪着魚刺橫着拽出來,如此反覆,兩條魚柳很快就被片成了整整齊齊的刺身。
他放下小巧的軍刀,拿起工兵鏟,先在火上燒了一遍,再用雪清洗乾淨,最後煮了點雲杉水將鏟子泡進去殺菌。
“噠......噠......噠.....”
鋒利的斧刃化身巨型菜刀,沒幾下就將刺身剁的稀爛。
他並沒有要停止的意思,繼續一下一下剁着,直到將魚肉剁成細碎的肉泥才終於停手。
帝王鮭本身就是三文魚中的天花板級別,自身脂肪比例完美,不需要添加任何其它肉類當做輔料。
燒了點水,放涼的過程中將魚泥用五指來回順時針攪拌,攪拌的過程中會慢慢感覺到魚泥開始發黏,這時候就可以將冷水一點點倒進去。
“攪拌的目的是爲了讓魚肉中的膠質稀釋出來,使它變得更有粘性,就跟用廚師機攪拌肉餡是一樣的道理。”
“加水能夠讓魚肉在烹飪過程中變得更嫩,不至於因高溫加熱導致水分大量流失,尤其是像三文魚這種生的時候口感比熟了之後更嫩的魚,如果要做熟還要保證口感味道的話,就十分考驗廚師處理魚肉的技巧。”
“願意在我這裏逗留的觀衆們應該或多或少都對烹飪有點興趣吧?”
講到這,他頓了頓,又往魚泥裏加了些水。
隨着不停地注水,魚泥攪拌時的聲音變得越來越響,鍋壁上也明顯黏了層白色油脂。
“中餐的醃製跟西餐完全不同,西餐更多的是用調料粉或者醬汁來醃食材,但對食材本身並不會做什麼太精細的處理。
“中餐不同,會根據需要製作菜餚的最終呈現方式來決定如何醃製食材。”
“往肉裏注水並不停攪拌就是最常見的一種醃製手法,其中的原理涉及到烹飪時的肉類狀態。”
“首先我想請大家問問自己,有多少人知道,明明是同樣的菜譜,同樣的一塊牛排,爲什麼有的人煎出來嫩,有的人煎出來咬不動?”
“溫度”,他短暫停頓了五秒鐘才繼續說道,“溫度決定了肉的口感。”
“嫩的肉其實就是裏邊的水分保留的很充足,老的肉就是水分流失太多,煎牛排爲什麼要用燒到冒煙的鍋,原理就是這個,也就是所謂的封邊。”
“中餐醃肉的原理也是基於這個延伸出來的,只不過我們選擇在烹飪之前就往肉裏注入額外的水分,當肉接觸到高溫之後,水分開始流失,但熟悉中餐的人都知道,中餐都是猛火爆炒或者先炸後炒。
“短時間內的高溫能讓肉表面迅速熟透,形成一層外殼,牢牢鎖住裏邊的水分,這樣就算流失掉了一部分水分,整體的口感還是會很嫩。”
“這只是第一步,接下來還有第二步。”
“澱粉!”
“想必大家都喫過炸雞吧?”
一邊說着,他抓了點自制的土豆澱粉撒進去,快速攪拌均勻,魚泥表面很快就覆蓋上一層淡淡的白漿。
“炸雞爲什麼鮮嫩多汁?原理就是表面的脆殼,脆殼就是雞肉的衣服,阻止內部汁水流失,而這層脆殼的配方有很多種,主要是麪粉或者澱粉。”
“當把澱粉加進去後,肉就像穿上了一層外衣,一旦遇熱,澱粉外衣就會迅速凝結成殼,這樣一來內部的水分就跑不出去了。
“結合這兩種手法醃製出來的肉類會特別的嫩,嫩到超乎你們想象的程度。”
“如果是本身含油脂量比較豐富的食材,這樣就足夠了,最多在醃製的時候提前加入佐料,如果是沒什麼油脂的食材,在澱粉加進去後還要再淋上一層油。
“我做的是三文魚肉餅,加澱粉除了能鎖住魚肉裏的水分以外,還能讓魚泥變得更加軟嫩,煎的時候因爲有足夠的粘稠度,也不用擔心會散開。”
“有條件的話還可以打個雞蛋進去,甚至是加點洋蔥什麼的,我這邊什麼都沒有就算了,做原味的。”
攪拌到最後,魚泥已經完全看不出原來的樣子,通體粘稠發白,硬要說的話更像是蝦滑的那種即視感,跟他之前在餐廳打工時做的完全不同。
將魚泥分割成約八十克大小,搓揉成球,整齊排列在木板上,表面蓋上雲杉樹枝,送進儲藏室裏冷凍。
“雖然室外凍的會更快,但室外風太大,容易讓魚肉風乾,那之前的醃製步驟就算是白乾了。”
準備好早餐食材,洗乾淨工具,他走到門口看了眼外邊的世界。
天不知道什麼時候早已暗了下來,院子裏漆黑一片,柵欄外的世界更是如同黑洞般什麼都看不見。
“你們敢信嗎,現在最多也就五點多接近六點左右,看上去跟半夜十二點似的。”
透過漆白夜幕,在育空河岸方向,隱隱約約能看見強大的燈光在閃爍。
“看樣子安德烈這傢伙學多結束幹活了,以我的能力,估計今晚就能搭建出一個豪華的倉庫。”
取了滿滿一鍋雪退屋,放在火炬下煮着,我並有沒要去幫忙的意思。
那本學多合作的內容,再說了,夜晚的森林是狼的天上,我可是想冒着零上十幾七十度的酷暑小老遠跑去幹體力活,這是傻子才做的出來的事。
倘若安德烈因爲什麼意裏就此淘汰,這也是關我的事。
雪水很慢沸騰,滿滿一鍋只剩上半鍋右左的量,再捧起幾把雪混退去,迅速降溫的同時也能再添點量。
“咕嘟咕嘟咕嘟……”
一口氣吹了大半鍋甘甜的雪水,我那才感覺自己冒煙的喉嚨舒服了許少。